«La mesa es un espacio importante! Alrededor de ésta se pueden arreglar o desbaratar cualquier asunto, ya sea personal, familiar, de negocios o político».
Amor, familia, creatividad, servicio y ética son los pilares principales en los que se edifica la cocina de la chef Dessy Henríquez,
quien estudió Derecho en la Universidad del Norte y lo ejerció por muchos años. La gastronomía llegó a su vida como a los 20 años, para complacer a un novio de ese entonces y a su familia. Recuerda que le encantaba y todo le salía bien! “Combinaba sabores con todo lo que encontraba en la nevera, y resultaban cosas deliciosas. Pienso que esa ha sido una de las características que me han marcado como chef: la recursividad y la capacidad para improvisar sabores con todo tipo de ingredientes”.
Después cocinaba para familiares, amigos y clientes que le encargaban; y cada día crecía la lista de personas que la llamaban. Entonces decidió poner un restaurante en Pradomar, frente a la playa pero no sobre la playa, con comida internacional y pescado en muchas presentaciones. “Traíamos músicos de Cuba, fue un éxito; y allí afiancé mi amor por la restauración”.
Ser madre y a la vez cocinera y restaurantera no es algo fácil; las jornadas extensas de trabajo, pasar fechas especiales fuera de casa y entregada a la cocina o al servicio es fuerte.
Así lo reconoce ella y da un ejemplo. “La Navidad en mi casa es cocinar y trasnochar, ver a los clientes felices y recibir los mensajes de fotos y agradecimientos de otras casas mientras estamos todos descalzos sobre un sofá con caras de cansancio y satisfacción. Muchas veces la familia lo cuestiona a uno, sobre por qué escogí un camino como éste, pero yo creo que es algo con lo que se nace. La primera vez que tuve restaurante y todas las demás veces que he trabajado con alguno, tengo que decir que me siento como ‘pez en el agua’, el tiempo se pasa volando y hay una especie de fascinación en el ambiente. Mis hijos Jean Pierre y Jacques Philippe han entendido y apoyado esa parte de mí que se conecta con mi esencia frente a un fogón o frente a un salón lleno de comensales. Lo han disfrutado y sufrido a la par, respetan la cocina como oficio y han aprendido a amar la culinaria, sobre todo porque mi mamá, Martha de Henríquez, quien fue mi primera maestra de cocina, y la abuela de ellos, Elsa Neuman, quien me impulsó a creer en la gastronomía como negocio, también sentían ese encanto por la culinaria”.
Dessy estudió cocina con el Chef Patrick, un francés alumno de Paul Bocuse. Varios profesionales y aficionados lo traían de Bogotá para que dictara cursos de cocina francesa, internacional y tailandesa en Combarranquilla; en ese entonces no había escuelas en Barranquilla.
Después hizo cursos de gastronomía, de técnicas de cocina, de manipulación de alimentos, y un diplomado en Gestión de Restaurantes y Establecimientos hoteleros en donde pudo aprender todo lo concerniente al manejo de la restauración, diseño de cocinas, producción, costos, manejo de talento humano.
La llamaron cuando Comfamiliar abrió las puertas del Castillo de Salgar. “Fue mi primera gran Escuela de Cocina y una experiencia significativa para mi vida. Allí tuve que atender decenas de personas al tiempo, con diferentes gustos, horarios extendidos, manejar una cocina diversa tanto en sabores como en personal”. Después fue gerente de restaurantes hasta que decidió abrir su empresa de Catering y Asesorías, Sharp. “He tenido experiencias que me han fortalecido en mis conocimientos; por ejemplo, pude asesorar la creación de planes alimenticios para empresas mineras logrando exitosamente un cambio importante de modelo de alimentación en los usuarios habituales”.
A pesar de la pandemia sigue con sus actividades de catering, cursos de cocina y apoyando proyectos nuevos e interesantes.
Dessy tiene muchos sueños, “mi locura es soñar, quiero apoyar a la gastronomía desde muchos sectores, tener mi cocina estudio donde se puedan realizar cursos, encuentros y tertulias culinarias, poder apoyar a proyectos nacientes que sean compatibles con mi visión innovadora y alternativa, incursionar un poco en periodismo gastronómico, me encanta escribir y estoy trabajando en mi proyecto literario obviamente relacionado con mi experiencia en las cocinas.
Atender catering o restaurantes son como ‘realitys’; no sabes muchas veces con lo que te vas a encontrar, qué te van a pedir, cuándo me toca atender artistas, los horarios y los requerimientos varían con facilidad; pero creo que lo más difícil fue abrirme campo dentro de las cocinas, empezar de cero cuando ya vienes con una trayectoria profesional en otros campos”.
Dessy anota que empezó en unas cocinas dominadas por hombres. “Suena como un cliché pero es algo real, yo ahí nueva, la única mujer, me veían como un bicho raro… jajaja; y además la jefe, con la mitad de la experiencia de muchos de ellos, con una visión super diferente de lo que es una cocina, no fue fácil. Las cocinas son sitios de alta presión, hay que reaccionar, se maneja fuego, cansancio, trabajas en épocas muchos días durmiendo 2 o 3 horas nada más, y sobre todo manejando algo tan delicado como los alimentos, coordinar una brigada de cocina y mantenerla en marcha es un trabajo arduo, articular la cocina con el servicio que debe ser perfecto para que tus platos lleguen como debe ser a la mesa. Para mí es por demás fascinante, pero es duro. Sin embargo he contado con el apoyo incondicional de muchas personas que han confiado en mí y han entendido mi visión, con mi familia que ha sufrido y gozado conmigo este camino”.
La pandemia ha afectado muchísimo al gremio gastronómico, y “me atrevo a decir, que al 95% o más. Esto ha sido y aún sigue siendo algo complejo y fuerte para los que trabajamos en este sector. Es un momento de apoyarnos como sector más que nunca, los medios de comunicación que trabajan en estos temas, los chefs, sommeliers, meseros, bartenders, proveedores, gerentes y empresarios del sector debemos ser conscientes de que en este momento se ha hecho evidente algo que siempre ha sido y no lo habíamos comprendido con claridad: Solamente unidos podremos consolidar y mantener de manera real nuestro amado sector gastronómico y no es solo una unión circunstancial, debe ser una unión honesta y para siempre”.
@dessyhenriquezchef
Cel 3008854240
Molde de berenjena y pollo
(para seis personas)
- 8 berenjenas medianas semi peladas
- 2 pechugas de pollo
- 1 libra de mozarella tajado
- 100 gramos de parmesano
- 8 tomates rojos bien maduros
- 2 cebollas blancas
- 20 gramos de albahaca fresca
- 1 cabeza de ajo
- 60 gramos de mantequilla
- 2 cucharadas grandes de aceite de oliva
- sal
- pimienta
- azúcar, miel o stevia según prefieras
PREPARACIÓN
Tiempo: 90 minutos
SALSA POMODORO
Colocar en un sartén la mantequilla y sofreír dos tomates y las cebollas blancas en trozos, con sal y un poco de miel o el endulzante que prefieras. Cuando estén a punto de caramelizar, que la cebolla se vea transparente, agregar media cabeza de ajo picada y los demás tomates, agregar un puñado de hojas de albahaca, cubrir con agua, agregar una cucharada de sal y dejar a fuego medio hasta que hierva.
Una vez haya hervido, dejar reposar un poco y licuar el contenido de la olla, cuidando de no echar todo el agua, sino la necesaria para que quede la salsa un poco espesa. Es importante tener en cuenta que los tomates pueden variar de jugosidad y acidez según la época del año, por lo cual se debe verificar probando, el sabor de la salsa.
POLLO
Condimentar las pechugas con sal, ajo y pimienta y sellarlas en un poco de mantequilla en una olla lo suficientemente honda para que puedan quedar cubiertas, luego de salteadas, agregar agua y taparlas hasta que estén listas, aproximadamente una hora a fuego medio.
Dejar reposar y cortar en trozos medianos.
BERENJENAS
Pelar las berenjenas parcialmente
cortarlas en rodajas de un centímetro de ancho aproximadamente.
Pasarlas por sal para quitarles el amargo.
Picar finamente cuatro dientes de ajo.
Colocar las berenjenas en una lata de hornear o en un ‘pirex’ tipo bandeja previamente engrasado con aceite de oliva, espolvorear el ajo picado por encima de ellas y asar al horno por media hora con el horno a 250 grados.
Recordar que para cualquier preparación el horno debe estar pre-calentado quince minutos antes de ingresar lo que se va a hornear.
PREPARACIÓN DEL MOLDE
En una bandeja mediana, untar el fondo con aceite de oliva y colocar una capa de berenjenas pre-asadas. Después una capa de pollo bañado en la salsa pomodoro.
Posteriormente cubrir las berenjenas y el pollo con tajadas de queso mozzarella.
Repetir el proceso anterior y luego de la última capa de mozzarella colocar salsa pomodoro y cubrir con el queso parmesano.
Dejar reposar el molde preferiblemente por un rato para que los ingredientes se integren.
Con el horno pre-calentado, introducir el molde y hornear por treinta minutos.
Servir y disfrutar!